Mấy ngày gần đây, các bậc phụ huynh rất lo lắng với thông tin sữa bột nhiễm vi khuẩn gây liệt thần kinh. Vây vi khuẩn đó là gì, gây bệnh ra sao?

Vi khuẩn Clostridium botulinum là gì?

Clostridium botulinum là trực khuẩn gram +, kị khí tuyệt đối tức là phát triển trong môi trường không có oxy. Vi khuẩn tồn tại trong đất, nước phân động vật, ruột cá, ruột động vật có vú, từ đó vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm, sinh độc tố gây ngộ độc khi vào cơ thể. Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao và các yếu tố môi trường bất lợi, vi khuẩn chuyển thành các bào tử rất bền vững. Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở 3-43°C. Ở nhiệt độ thích hợp, không có oxy, ẩm ướt và pH acid yếu ( pH> 4,6), bào tử biến đổi lại thành vi khuẩn và phát triển, tiết ra độc tố botulinum. Có  7 chủng C. botulinum .Vi khuẩn gây bệnh ở người thường là Clostridium botulinum týp A, B, E và F . Bản thân vi khuẩn và bào tử không gây ra bệnh mà bệnh là do độc tố của nó sinh ra, gây liệt thần kinh.

Các thể bệnh do C. botulinum:

- Nhiễm khuẩn từ thức ăn: do ăn phải thực phẩm có nhiễm đôc tố C. botulinum, thường là ở rau củ, nước sốt, thịt, hải sản đóng gói thủ công.

- Nhiêm đôc tố botulinum ở nhũ nhi: khi trẻ ăn phải bào tử C. botulinum, sau đó bào tử nảy nở và sinh đôc tố trong ruột. Mật ong chính là nguồn chứa bào tử C. botulinum thường gặp. Vì vây, trẻ dưới 1 tuổi không nên sử dụng mât ong tươi.

- Nhiễm từ vết thương

- Nhiễm từ đường ruột ở người lớn, cơ chế như ở trẻ nhũ nhi.

- Nhiễm độc tố qua đường hô hấp: hiếm, thường gặp ở nhân viên phòng thí nghiệm.

Tần suất mắc bệnh ở Mỹ rất hiếm, khoảng 55 ca/ năm (trong khi tần suất bệnh do Salmonella gây thương hàn cũng lây qua thực phẩm nhiễm bẩn là 1 triệu ca/ năm) do người dân dự trữ, chế biến, xử lý thực phẩm đúng cách. Trong chế biến thực phẩm công nghiệp, với điều kiện vệ sinh tốt, đảm bảo nguồn nguyên liệu sạch và kiểm tra tuân theo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm nên rất ít nhiễm C. botulinum. Số lượng vi khuẩn ít nên cơ hội sinh sôi nảy nở và sinh độc tố không  cao.

Triệu chứng bệnh:

Độc tố botulinum là độc tố thần kinh, do đó đặc trưng của nó là gây liệt thần kinh cơ. Triệu chứng của nhiễm botulinum tiêu hóa bắt đầu trong vòng 6-36 giờ, nhưng cũng có thể sau 6-8 ngày, thời gian ủ bệnh  rút ngắn hoặc kéo dài tùy theo lượng độc tố đưa vào. Triệu chứng bao gồm nhìn mờ, nhìn đôi, nói khó, nuốt khó, khô miệng, buồn nôn, yếu cơ xuống dần ở cả cơ thể. Trường hợp nặng có thể gây liệt cơ hô hấp và gây tử vong.

Ở nhũ nhi, độc tố có thể gặp là ngủ gà, táo bón, khó bú, khó nuốt, khóc yếu.

Nhiễm từ vết thương có triệu chứng giống như từ thức ăn nhưng trong khoảng 7-14 ngày sau nhiễm trùng .Thời gian ủ bệnh lâu hơn vì cần đủ khoảng thời gian cho vi khuẩn tăng sinh và tiết ra đủ lượng số lượng độc tố.

Chẩn đoán bệnh bằng cách thử máu, tìm độc tố, bào tử và vi khuẩn trong phân, dịch ói, dịch dạ dày, mẫu thức ăn nghi ngờ nhiễm khuẩn hoặc độc tố, loại trừ các nguyên nhân gây liệt khác.

Các biện pháp vệ sinh để phòng ngừa nhiễm botulinum từ thực phẩm:

Những yếu tố ngăn sự phát triển của C. botulinum bao gồm nhiệt độ cao, pH < 4.6, chất bảo quản thực phẩm (nitrites, sorbic acid, phenolic antioxidants, polyphosphates, ascorbates…), vi khuẩn có lợi (lactic acid bacteria), thực phẩm được làm khô, ướp muối và/hoặc đường. C. botulinum có thể phát triển ở nhiệt độ 3°C to 43°C (38°F to 110°F), nhưng thuận lợi nhất là ở 30-43°C.

Đa số trường hợp nhiễm  từ thức ăn là do từ thực phẩm đóng gói tại nhà. Bào tử vi khuẩn bền với nhiệt, nhưng độc tố của nó thì dễ bị hủy bởi nhiệt. Nấu lại thức ăn đóng gói thủ công ở 70 °C trong 10-20 phút có thể ngăn ngừa nhiễm độc hiệu quả.

Thực phẩm đóng gói công nghiệp ít bị nhiễm botulinum nhưng không nên sử dụng nếu bị phồng, rách hay hết hạn.

Bảo quản thức ăn:

• Giữ thức ăn chưa dùng ở < 5^oC (41^oF) cho đến lúc sử dụng

• Thịt nên được hút chân không hoặc đông lạnh.

• Rã đông ngay trước khi nấu.

• Dùng hết thực phẩm đã rã đông, không cấp đông lại thực phẩm đã rã đông.

• Thực phẩm đã nấu chín phải giữ ở nhiệt độ > 57^oC (135^oF) hoặc < 5^oC (41^oF).

Rửa tay, dụng cụ, bề mặt tiếp xúc thức ăn bằng xà phòng ấm sau khi chế biến thức ăn tươi, thịt, đồ biển, rửa tay trước khi chế biến thức ăn và sau khi đi vệ sinh.