Trong sinh hoạt hằng ngày  thực phầm có quanh ta và phục vụ cho cuộc sống chúng ta, tuy nhiên có nhiều loại thực phẩm chỉ có theo thời vụ và có những loại mau hỏng như cá, rau quả…

Vì vậy cần có những biện pháp khác nhau nhằm kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm nhưng không làm thay đổi (hoặc thay đổi rất ít) đến giá trị dinh dưỡng cũng như tính chất cảm quan của thực phẩm. Mặt khác, quá trình bảo quản thực phẩm cần đảm bảo không gây độc hại đối với cơ thể. Tùy từng loại hoặc phương pháp áp dụng mà có thể kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm từ vài ngày đến vài năm.

Về mặt nguyên tắc, bảo quản thực phẩm là biện pháp làm hạn chế hoặc ức chế sự phát triển của vi khuẩn, hoạt tính các men và các chất hữu cơ khác cũng như sự biến đổi hóa học của các thành phần có trong thực phẩm.

Để giữ nguyên phẩm chất tươi, sạch ban đầu, cần nắm được yêu cầu sau: Giảm sự mất mát các chất dinh dưỡng

Tránh sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại. Tránh sự thôi nhiễm hóa chất độc. Đảm bảo điều kiện bảo quản tối ưu.

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO THỰC PHẨM:

Thường sử dụng các phương pháp sau:

BẢO QUẢN MẶN

Ứng dụng:

Muối thịt, cá: 10 – 15%.

Muối xúc xích, đùi heo, mỡ heo, bơ, margarin: 2 – 3%.

Muối rau cải: từ 15 – 25%. (Nấm men và nấm mốc vẫn tồn tại ở nồng độ muối 30%).

BẢO QUẢN NGỌT

Ức chế hoặc diệt các vi khuẩn bằng cách tăng áp lực thẩm thấu nhờ sử dụng đường.

Phương pháp này rất tốt, thường sử dụng đối với một số loại quả như mận, táo, mơ, dâu, tạo nên các dạng mức ,“siro quả”.

Về mặt vệ sinh, bảo quản ngọt rất dễ có các loại nấm mốc phát triển và làm hỏng thực phẩm. Mặt khác, nếu nồng độ đường thấp vẫn có thể có những vi khuẩn ưa đường phát triển và bị nhiễm sau khi ướp, do đó các quả trước khi ướp cần rửa sạch sẽ, bảo quản trong lọ sạch và để ở nơi cao ráo, sạch sẽ và thoáng. Nồng độ đường ít nhất phải trên 60%.

BẢO QUẢN BẰNG CÁCH LÊN MEN

Thường áp dụng cho rất nhiều thực phẩm, đó là dùng phương pháp giảm pH trong thực phẩm do tăng nổng độ acid hữu cơ, làm cho vi khuẩn ngừng hoặc bị tiêu diệt nhưng nó tạo nên vị ngon, kích thích tiêu hóa.

Quá trình muối chua thường độ pH < 4,5, các vi khuẩn gậy bệnh không thể phát hiện được.

Bảo quản bằng phương pháp này không được lâu dài so với bảo quản khô và ngọt, chỉ được trong vòng 15 – 30 ngày.

Muối chua cũng hao hụt chất dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin và các khoáng chất. Muối chua ngắn ngày trong vòng 15 ngày thì sự hao hụt sẽ lớn hơn, nhất là vitamin C.

Về mặt vệ sinh, muối chua chỉ có thể là ức chế hoặc làm chết một số loại vi khuẩn chứ không thể làm chết được trứng giun, các loại hóa chất bảo vệ thực vật. Cần phải chọn thực phẩm an toàn và phải rửa thực phẩm thật sạch trước khi muối chua. Nên đựng thực phẩm trong các loại lọ, vại, chum…sạch sẽ, có nắp đậy cẩn thận và để ở nơi sạch sẽ, cao ráo.

• Trong thực tế:
  • Các món ăn dầu dấm thường được sử dụng ngâm thực phẩm trong dung dịch acid axetic nồng độ 0,17 – 0,2% (pH 2,3 – 2,5) sẽ làm ức chế các vi khuẩn gây thối rữa.
  • Một số vi khuẩn ưa chua có thể phân giải acid thành CO₂ và H₂O làm cho độ chua giảm xuống, làm hỏng thực phẩm.

Do vậy, phương pháp này không bảo quản thực phẩm được lâu. Nếu muốn giữ lâu phải kết hợp với đóng gói kín như đóng hộp, bao gói kín và bảo quản ở nhiệt độ thấp.

BẢO QUẢN LẠNH

Là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ ±1^oC. Trong khoảng nhiệt độ này, các vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn hoại sinh ngừng phát triển, hoạt tính men và quá trình oxy hóa của thực phẩm giảm. Do vậy, làm giảm hoặc ức chế quá trình phân hủy thực phẩm nhưng các loại vitamin vẫn được giữ nguyên vẹn.

Đây là phương pháp thường được áp dụng để bảo quản thực phẩm tại gia đình.

Về vệ sinh, thực phẩm phải được làm sạch sơ bộ mới đưa vào bảo quản lạnh. Nhiệt độ phòng lạnh phải giữ ổn định ±0,5^oC. Không được để đọng đá nhiều trong buồng lạnh và phải đảm bảo giữ vệ sinh phòng lạnh hoặc thiết bị làm lạnh chú ý khi sử dụng thực phẩm đã được bảo quản lạnh thì phải rã đông và không hồi đông làm giảm chất dinh dưỡng